L’utilizzo dell’abbattitore di temperature nelle gelaterie

Per quanto riguarda le attrezzature per gelateria, l'impiego dell'abbattitore di temperatura porta evidenti vantaggi. Come tutti sappiamo la presenza di micro-bollicine di aria e micro-cristalli di ghiaccio sono alcuni dei fattori della cremosità del gelato. La formazione di macro-cristalli e la separazione di acqua, zucchero e grassi nel tempo, d’altro canto, sono le pecche che caratterizzano il gelato “invecchiato”.
Analizzando una miscela per gelati alla crema si vedrà che essa contiene mediamente dal  60  ad un  62% di acqua, mentre in un gelato o sorbetto alla frutta si sale al 66-68%. L’acqua è presente nella miscela che poi si trasformerà in gelato fresco, o aggiunta dal gelatiere in fase di formulazione. Nel corso della mantecazione, l’acqua contenuta nella miscela, congelandosi, passa dallo stato liquido allo stato solido sotto forma di cristalli. Se è stato correttamente bilanciato, il gelato esce dal mantecatore a una temperatura effettiva di circa -8°C a una media di meno 9°/10°C.
Non tutta l’acqua presente nel gelato all’uscita dal mantecatore, però, si è totalmente congelata. Una parte di acqua, variabile intorno al 30%, rimane ancora presente in forma liquida. Quando mettiamo il gelato a raffreddare in un armadio frigorifero a freddo statico (o direttamente nella vetrina di vendita, che genera un freddo di mantenimento in media dai -10 a -13°C) si formano dei macro cristalli di acqua che, saldandosi tra di loro, formano dei cristalli ancora più grandi, con il rischio di un invecchiamento precoce del gelato e di granulosità. Sono i macrocristalli di ghiaccio, infatti, che appesantiscono la struttura, facendole perdere in poche ore non solo la cremosità, ma anche volume, palatibilità e il gusto tipico del gelato artigianale appena fatto. Per preservare la cremosità e la qualità del gelato “di giornata” è necessario abbattere la temperatura del gelato appena uscito dal mantecatore per facilitare la formazione di una sottile barriera superficiale che impedisce al prodotto di lasciare fuoriuscire l'aria inglobata durante la mantecatura.
Portando la temperatura del cuore del prodotto a -18°C e poi portarlo a stabilizzarsi alla temperatura della vetrina espositiva si avrà un gelato compatto e cremoso stabile nel tempo. Anche per la vendita sicura in giornata è consigliato un breve passaggio del prodotto in abbattitore di temperatura: portarlo nella macchina appena uscito dal mantecatore, per 8 o 10 minuti, ne previene lo scioglimento precoce della superficie a contatto con l’aria, permettendo di dare sviluppo in altezza, senza il rischio che il gelato crolli vistosamente, ma mantenendo compattezza e cremosità  per tutta la nostra giornata lavorativa.
Gli abbattitori di temperatura sono attrezzature per gelateria usate nei laboratori soprattutto per produrre pasticceria fredda e gelato in grandi pezzature. Può anche essere usato per surgelare la frutta scelta di stagione, matura al punto giusto e al tempo stesso meno cara, da usare poi tutto l’anno per gelati e sorbetti.

Comunicato di AllForFood | Pubblicato Martedì, 23-Ago-2016 | Categoria: Gastronomia