La qualità nel settore agroalimentare e le nuove figure professionali

La definizione di qualità non è, né può essere, univoca, in quanto è ormai noto che essa deve essere definita rispetto alla capacità di un dato bene o servizio di soddisfare i bisogni, espressi o latenti, dei consumatori e/o dei clienti.

Il concetto di Qualità si riferisce alla capacità di soddisfare le esigenze esplicite o implicite, di tipo morale e materiale, sociale ed economico tradotte in forma di requisiti, non generici ma concreti e misurabili, attraverso adeguati processi di regolamentazione e normazione.

In tutti i casi, la qualità deve essere “misurabile” ed i costi associati alla sua realizzazione e assicurazione (conferimento ai prodotti e servizi della capacità di soddisfare i bisogni correlati e relativa dimostrazione di conformità) devono essere commisurati ai benefici realmente arrecati, così come percepiti.

Le esigenze di qualità in campo agroalimentare rientrano nella categoria dei bisogni primari e sono altresì contraddistinte da una forte valenza sociale; sono tutelate, in prima istanza, da apposita legislazione nazionale e/o sovra nazionale.

In particolare, la qualità dei prodotti alimentari è la risultante di un insieme di fattori, come:

·         igiene e salubrità (sicurezza alimentare);

·         caratteristiche organolettiche e nutrizionali (sapore, odore, aroma, colore,

·         componenti nutritivi, ecc..);

·         elementi di utilizzazione (conservabilità, facilità d’uso, tipo di confezionamento, ecc..);

·         fattori culturali (tradizione, appartenenza locale, genuinità, ecc..);

·         fattori etico-sociali (es. tutela dell’ecosistema, flora e fauna, inclusa l’assenza di crudeltà verso esseri viventi nei processi di produzione).

A ciascuna di tali esigenze occorre dare risposta tramite individuazione dei requisiti che ne garantiscono il soddisfacimento (riferimenti regolamentari cogenti o normativi volontari) e verifica e attestazione della conformità a tali requisiti (certificazione di conformità).

La sicurezza alimentare costituisce il requisito di base che deve essere sempre e comunque soddisfatto, sostituendo, come tale, un fattore pre-competitivo per gli operatori del settore.

In questo contesto, la qualità del prodotto alimentare, richiesta dal consumatore, può essere “declinata” in una serie di modalità, riassumibili nelle cinque “S”:

·         Sensi (qualità “organolettica”): gusto, sapore, profumo, vista;

·         Servizio (qualità “industriale - commerciale”): preparazione, confezione, conservazione, ecc.;

·         Sicurezza (qualità “igienico-sanitaria”): igiene alimentare, assenza di sostanze nocive;

·         Salute (qualità come “salubrità”): caratteristiche dietetiche e nutrizionali;

·         Storia (qualità “tipica”): zona di produzione, prodotto agricolo, composizione, metodi di produzione, ecc.; si tratta di elementi riconducibili all’origine del prodotto, che  è possibile valorizzare, in termini di valore aggiunto, attraverso una chiara ed adeguata etichettatura obbligatoria degli alimenti (freschi e trasformati).

La qualità igienico-sanitaria (sicurezza alimentare, norme ISO 22000) è garantita dalla legislazione in materia e da un adeguato sistema di controlli. Essa è oggi governata da una molteplicità di standard, nel cui ambito i principi HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) rivestono certamente un ruolo di rilievo.

Alle esigenze di tipicità, tradizione, abitudine dei consumatori, il legislatore ha risposto con l’emanazione dei Regolamenti Comunitari in materia di prodotti a Denominazione di Origine Protetta (DOP), Indicazione Geografica Protetta (IGP), Specialità Tradizionale Garantita (STG), e, con riferimento ai vini, Vini di Qualità Prodotti in Regioni Determinate (in Italia DOC, DOCG e IGT).

Nell’ambito della certificazione di prodotto (BRC, IFS), particolare importanza riveste la cosiddetta certificazione di rintracciabilità di filiera che si configura, di fatto, come certificazione di processo, che garantisce la rintracciabilità del prodotto alimentare in tutti i passaggi del processo produttivo ed è anch’essa effettuata da competenti Organismi di Certificazione.

A complemento e integrazione delle diverse declinazioni del concetto di qualità, si sono affermate, anche forme indirette di assicurazione, rappresentate dalla certificazione dei sistemi di gestione, che pure rivestono considerevole importanza per la produzione agricola e l’industria agro-alimentare in genere, quali la certificazione di sistema di gestione per la qualità (SGQ) e la certificazione dei sistemi di gestione ambientale (SGA).     

In questo contesto normativo rivestono un ruolo fondamentale le figure professionali che hanno competenze pratiche nel campo della produzione, della conservazione, del controllo di qualità, nonché della ispezione e vigilanza nel settore alimentare, che abbiamo conoscenze specifiche delle norme ISO 22000 e degli standard di certificazione BRC e IFS.

Difatti, l’evoluzione dell’occupazione nel settore alimentare ha seguito, evidentemente, le specializzazioni produttive che affiorano progressivamente nei comparti e nelle aziende a seguito della maggiore articolazione produttiva del settore. In questo senso, appare evidente la fondamentale importanza che ricopre il segmento Qualità e sicurezza alimentare all’interno del quale si collocano una serie di professionalità preposte  al controllo e gestione dei processi produttivi e a garanzia della qualità dei prodotti stessi.

In risposta a questa esigenza formativa, TIME VISION, in qualità di Agenzia Formativa e Agenzia di Lavoro, propone un percorso specializzante Master in Gestione per la Qualità e la Sicurezza Alimentare il cui scopo è rispondere alle esigenze di personale specializzato dell’imprese del settore agro-alimentare in grado di monitorare l’intero processo produttivo e verificare le caratteristiche del prodotto per assicurare il mantenimento degli standard di qualità e sicurezza. Il Master approfondisce le norme ISO 9001 (qualità), ISO 22000  (sicurezza alimentare), IFS (selezione dei fornitori FOOD per la GDO) ed BRC (esportazione dei prodotti) e forma figure specializzate che possano riscoprire il ruolo di Auditor interni o esterni di II parte (per il controllo di clienti e fornitori) e di III parte (per operare presso Organismi di Certificazione).